Costeo y precios de Platillos
¿Cómo costear y poner precio a tus platillos?
El costo de tu platillo.
Como restaurantero o futuro emprendedor de alimentos, es importante tener en mente que en tu negocio te costará preparar y ensamblar un platillo, pero también te costará operar la cocina y negocio cada mes.
Dicho esto, te compartiremos una forma estandar de costear tu platillo basado en
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Costos Directos y
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Costos Indirectos
Costo Directo.
El costo directo prácticamente es el costo de tus ingredientes utilizados para ensamblar tu platillo, y consideraremos cada ingrediente en su estado de "materia prima" es decir, lo que usas directamente del embase o báscula antes de cocinar, ya que al cocinar todos los ingredientes tienden a generar algun tipo de "merma", ya sea por evaporación, desjugue o desprendimiento del platillo final.
Utiliza un tabla para registrar por cada ingrediente:
- Nombre de Ingrediente
- Cantidad Utilizada
- Costo por Unidad (Ver tu ticket de compra y divide entre peso o unidad)
- Costo de Ingrediente utilizado
Al final, suma el costo de ingrediente utilizado de cada ingrendiente para obtener el
- Costo del Platillo.
Ojo: Esto solamente te da el costo directo, pero recuerda que a tu restaurante o negocio le esta costando igualmente una renta, nomina, energeticos, servicios y más que tienes que recuperar.
Costo con Factor de Indirectos y Fijos.
Ya que sabes cuanto te cuesta cada platillo basado en sus ingredientes, es importante saber que a partir de ahi el precio que pongas obtendras una ganancia directamente sobre el platillo, sin embargo, no necesariamente sera una utilidad o ganancia neta al final del día, ya que antes de saber cuanto ganó tu negocio, deberas haber pagado por la renta, mano de obra, energéticos, servicios adicionales, mantenimiento y otros gastos que tu negocio debera cubrir con cada ganancia de tus platillos.
Para esto, puedes utilizar un "factor" de costo adicional a tus platillos, para asegurarte que el precio que pongas ademas alcance a cubrir al final del día estos gastos adicionales de tu negocio.
El Factor que utilizaremos requiere contemplar 2 datos:
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Cuanto te cuesta operar el negocio mensualmente
- Renta
- Servicios
- Mano de obra
- Mantenimiento
- Otros fijos mensuales
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Cuantos platillos piensas y/o puedes vender por mes
Con estos 2 datos puedes sacar el factor, o costo adicional por platillo, que será lo que tiene que aportar cada platillo, aparte de su costo directo, para cubrir los fijos/indirectos del mes.
Por decir, si te cuesta $50,000 pesos todos los fijos del mes, y puedes hacer 10,000 platillos al mes, entonces contempla agregar $5 pesos a cada platillo adicional, y ya de ahi poner precio encima de esto.
El precio de tu platillo.
Conociendo el costo directo de tu platillo, pero más importante, el costo "factoreado" del mismo, puedes ahora poner precio a tu platillo asegurando que generará una ganancia y eventualmente una utilidad real a tu negocio.
Te compartimos 2 reglas o formas de poner el precio:
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El estandar de la Industria Restaurantera
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El margen general por platillo
El Estandar de la Industria Restaurantera
es multiplicar por 3 o entre .35 tu costo.
- Ejemplo, si te cuesta $50 pesos, el ejercicio te da:
---> $50 por 3 = $150.00
---> $50 / .35 = $142.80
El margen general por platillo es ponerle un margen abierto a tu considerancián, un 50, 100 o 200 por ciernto, considerando el valor que crees que genera tu "Servicio" o "concepto" al platillo, sea o no sea la intención ser competitivo ante los precios de tu competencia.
- Ejemplo, si te cuesta $50 pesos, y quieres tener un margen del 50%
---> $50 por (1.5) = $75.00
Ojo: Compara los precios de tu competencia! Tu restaurante debe ser competitivo hasta lograr una clientela leal, es decir, tus clientes optaran por consumir contigo tanto por la calidad de tus platillos como el precio, ellos estaran comparandote contra otras opciones, osea con tu competencia. El precio debe buscar hacer negocio, pero tambien ser accesible / razonable para tu clientela.
La clave esta un paso atras,
en el costo de tus ingredientes
para hacer mas rentable tu negocio.
Por último, la forma mas fácil y segura de obtener costos más bajos de tus platillos y margenes más altos con los precios de tus platillos para poder generar más con tu negocio es
encontrar el proveedor correcto de tus ingredientes.
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